女性セブン

昭和の時代は、寿司屋に入ってカウンターに座り、お好みで食べるのは怖いほど高かった。それが回転ずしが出てきた現代、驚くべき安さになりました。

いったい回転ずしの原価って、どうなっているのか?
ず〜っと、気になっていました。だから、『女性セブン』(3.12)に出ていた記事を読んでみました。

(記事再構成しています)

スシローが、「回転ずし」最強の深い理由。

ここ10年にわたって、すしネタのおいしさを一心に追求してきたスシ口ー。他社の手の届かない高い水準にまで達し、独り勝ちしています。特に天然魚の味わいは業界随一と言われています。

スシローのおいしさの秘密は、仕入れの厳しさにあった。

「スシローさんの仕入れの規格はかなり厳しい。たとえばエビなら大きさがミリ単位で定められています。厳しい基準をくぐり抜けたものだけをスシローさんが仕入れ、それ以外のものが他のチェーンに流れることもあります」
(回転ずしチェーン仕入れ担当者)
スシローの厳選ぶりは、同業者も舌を巻くほどのレベルと言われています。

最強の外食産業は、回転ずし

回転ずしが「最強の外食産業」と呼ばれているのを知っていましたか。日本に回転ずしが誕生したのは、東京タワーが完成した1958年。大阪の「廻る元禄寿司」が草分けとされます。特許が切れるまで元禄寿司の独壇場でしたが、78年に特許切れすると、回転ずしはチェーン店から個人経営まで、全国津々浦々、爆発的に広まります。

「バブル崩壊から平成不況という苦しい時期も含めて、外食産業の中で、売り上げを伸ばしているジャンルは唯一、回転ずし業界だけ。だから、最強の外食産業と呼ばれているんです」(外食業界紙記者)

回転ずし、徹底した「原価主義」

「一般的な飲食業の原価率は15〜30%です。そんな中で、回転ずし業界は40〜50%と驚異の原価率の高さを示しています。ー皿100円だとしたら、仕入値が平均50円だということ。この数字はほかの業界ではまず不可能です」(外食業界紙記者)

調達・購買業務コンサルタントがその秘密か明かします。
「人件費の安さと廃棄率の低さが大きな理由です。近頃は『ハイブリッドレーン』と呼ばれる、通常のレーン以外にタッチパネルで注文したネタを直接客に届けるシステムを採用する店舗も増えていますが、これは無駄になるすしを減らせるうえ、席まで運ぶためのホールスタッフの人員も削減できるのです」

生ばかり食べられると赤字!

「原価率50%と言っても、すべてのネタが50%でないところがミソです」
と語るのは、回転ずしチェーンの仕入れ担当者。
「回転ずしの客単価は約1,000円。その中でいかに原価率が高いネタを食べて満足度を上げてもらい、低いネタも注文して儲けを出させてもらえるか。そのバランスが重要なんです」

それなら減価率が高い=お得なネタをおなかいっぱい食べたい!
というのが消費者の心理というもの。前出の仕入れ担当者がしぶしぶ明かす。
「原価率で言うと、業界では、"ウニ、マグ口、イクラがトップ3"なのは常識です。それぞれ売価100円に対して、85円、75円、70円ぐらいでしょうね。それに続くのが、ハマチ、カツオ、サーモン、タイなどのグルーブで65円ぐらいです。このあたりは平均の原価よりはるかに高い」
ちなみに、ここでいう原価には一貫あたり20gのシャリ5円も含まれます。

別のチェーンの商品担当者はこう話す。
「冷凍していない"生"の商品はグンと原価率が上がります。冷凍サーモンは原価60円で出せても、生サーモンは80円することもある。そのほか、生ホタテや生エビなども原価率が高い」

テレビCMに登場する期間限定フェア商品は原価率が高く、"売れば売るほど赤字"。
「大手チェーンでたまに『大トロ1貰100円』というキヤンペーンがありますが、これは文字通りの出血大サービス。ズワイガニやフグのフェアも赤字覚悟です」(仕入れ担当者)

とはいえ、大トロが100円で出せるのは、スケールメリットがあり、仕人価格を抑えられるから。
「大手であればあるほど、人荷する量が多い。つまり、"たくさん仕入れるから安くしてほしい"と仕入れ先に交渉できるんです。そういう意味では、大手の方が"おいしく安く"は実現しやすい」(商品担当者)

くら寿司は「サイドメニュー」

回転ずしを知り尽くした賢者たちは用途や食べたいものによって、使い分けている。
「たとえば、くら寿司はサイドメニュー開発のパイオニア。天井やハンバーガー、担担麺など種類も豊富で味もいい。そのうえ無添加を謳っており安心感がある。それでいてすしは税抜き100円を死守している。低糖質麺やご飯を半分にしたシャリハーフをいち早く取り入れるなど、時代に即した動きもとにかく早い。祖父母と孫が一緒に食事をするようなときにはおすすめできますね」
(回転ずし探究家の柳生九兵衛さん)

はま寿司は「肉」に注目

「実は、『ココス』や『すき家」を運営するゼンショーグループの一員だから、肉料理にも強い。意外に思うかもしれませんが、お肉を使ったメニューにも力を入れています。ローストビーフや肉寿司などをぜひ試してみてほしいですね」
(回転ずし探究家の柳生九兵衛さん)

店舗によって、味が微妙に違うって本当⁉︎

マニュアルで統一された大手チェーンといえど、店舗ごとに、違いがあるのも事実。いい店舗の見分け方はあるのだろうか。
「まずは本日のおすすめ品が産地とともにボードに書いてあること。それがサーモンのような一年中食べられるようなものでなく、旬の魚であれば毎日仕入れをするいい店だといえるでしょう」(回転ずし評論家米川伸生さん)

知る人ぞ知る回転ずしの名店こだわりランキング『回転ずし』

このほか、3ページの回転ずし記事ですが、かなり内容が濃いので読んでみてください。

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