秋の旬、サンマは無胃魚。たから、内臓も美味しく食べられます⁉︎

旬のさんま

始めに。サンマは高級魚になる?

サンマの旬がなくなるとか、漁獲量が減ってサンマは大衆魚から高級魚になり、庶民には手が届かなくなるとか。また、10月には消費税が10%になって、ますますサンマは遠い存在になりつつあります?

だからこそ、新鮮なサンマを美味しく焼いて、身も内臓もきれいに食べる方法をしっかり頭に入れてましょう。

【大衆魚が高級魚に? サンマ不漁続きで今年も高値か 漁獲枠交渉決裂で不安広がる】
https://www.sankeibiz.jp/macro/news/180706/mca1807061123012-n1.htm
(2018.7.6)

今が旬のサンマ、失敗しない選び方・焼き方

サンマをはじめ、アジ、イワシ、サバなどの青魚には頭のよくなるDHAが豊富に含まれています。

ところで、DHAって何?

D 大好き
H ハッピー
A 青魚
と覚えてもいいかもですが、DHAは「ドコサヘキサエン酸」です。

多価不飽和脂肪酸の一種。マグロ・ブリ・サバ・サンマ・イワシなどに含まれる。動脈硬化や血液凝固を防ぎ、心筋梗塞(こうそく)・脳梗塞を予防する効果がある。記憶力の向上作用もあるといわれる。(デジタル大辞泉)

(以下、今日2019.9.14放映のサンデープラスによります)

新鮮なサンマの下あごの色は?

A:黄色
B:赤色

新鮮なさんまの見分け方

(答え)A:黄色

※目の透明度で鮮度を判断することもできますが、水揚げ時や漁獲時にぶつかって内出血している場合もあります。

サンマを焼く前、塩を振るタイミングは?

A:焼く直前
B:焼く15〜30分前

(答え)B:焼く15〜30分前

サンマ1匹に塩5g〜10g
浸透圧の作用で、余計な水分が出ます。水分に含まれている魚特有の臭みを拭き取れば臭みが減じます。水分が取れ皮がパリッと焼け、中がジューシーに焼けます。

サンマにはウロコがない?

A:ある
B:ない

(答え)A:ある

ウロコはあります。しかし、多くの場合サンマが網の中でもがく時にウロコは取れてしまいます。
また、焼いたサンマの内臓を食べた時にわかるのですが、収穫時に内臓にウロコが入っている場合もあります。

サンマがグリルから飛び出る場合、賢い切り方は?

さんまの切り方

お腹をまっすぐ切ると、はらわたが流出してしまいますので、
お尻の穴より尾っぽの側から大胆に斜め切りにします。こうすると、内臓が出ないので、グリルの汚れも少なくなります。

サンマを美味しく焼く火加減は?

A:強火で短時間
B:弱火でじっくり

(答え)A:強火で短時間

弱火ですと、水分・油が流れ出て、パサパサの食感になってしまいます。

焼きサンマの骨が取れやすくなる裏技!

焼きサンマの骨が取れやすくなる裏技

身にいきなり箸を入れるのはNG。
箸で軽く身全体を押すと、身と骨の間にスキ間ができ、骨が外れやすくなります。
それから、中骨に沿って切れ目を入れ、身を上下に開くきます。
そのあと、頭を持ち上げると、骨が簡単に身から外せます。

他の魚の内臓は食べないのに、サンマの内臓はなぜ食べる?

サンマは、無胃魚(むいぎょ)
胃がないので、プランクトンなどはすぐ腸で栄養を吸収され、わずか30分ほどで排泄されます。
また、サンマ漁が行われるのは夜。サンマは夜はエサを取らないので、漁獲される時は内臓が空っぽでだからです。

魚屋さんも実践!ニオイも汚れも一発解消の裏技とは?

グリルについた魚の匂いは、洗っても簡単に落ちません。魚の臭いがすぐ取れる方法はないのかな?

キッチンペーパーにレモン汁を付けて拭くだけ。
レモンに含まれるリモネンが、魚の臭いを消臭します。また、リモネンには油を分解する酵素も含まれていますので、油汚れも落ちやすくなります。

手は石鹸で洗う前に、水道器具などのステンレスの部分でこすると匂いが取れます。臭いの元がステンレスに反応し、水溶性に変化して、簡単に水で洗い流せます。

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