日本酒・材料の麹は黄麹。では、白麹で作ると？

2023-03-21

Contents

1 白麹の日本酒特集では、
2 白麹の酒この爽快さは日本酒の大革命！
3 元来、日本酒を作る麹は黄麹
4 そもそも、麹とはなんなのでしょうか？
- 4.1 【黄麹・白麹・黒麹】で焼酎の味・仕上がりが変わる！
- 4.2 焼酎造りにおける麹の役目
5 終わりに

白麹の日本酒特集では、

Great3、DRY、Umami、SWEETのカテゴリーを作って特集しています。私はまだ見たことも飲んだこともない銘柄ばかりでした。それぞれの感想を見た限り、また白麹の特徴からは、まるで白ワインのような特徴を感じます。

しかし、どうも白ワインとは違うようです。銘柄を覚えて、飲んでみるしかないですね。すみませんが、今回の記事は流用ほとんど抜粋です。

白麹の酒この爽快さは日本酒の大革命！

これまで日本酒造りに用いる麹といえば、黄麹が主流でした。
ところがここ10年で台頭してきたのが、焼酎に使われてきた『白麹』。白麹はクエノ酸をたくさん生み出すのが特徴で、これまでになかった酸を酒に与えます。ハッとするほと爽やかな酸味は、まさに日本酒イノベーンョン！まだまだ未知の世界である白麺の酒。プ口から愛酒家まで、個性豊かなテイスターがその魅力を探ってみました。

Great3酸を楽しむ白麹の酒。まずはこの3本を！

「AKABU MOUNTAIN」日本酒が苦手な人に飲ませて驚かしたい。
「鳴海 VIRGINITY」酸味の後が穏やか、おでんに合いそう。
「越の誉 Circs」ワイン城ぞかの僕にとって、この日本酒は新鮮！

DRY歴史を変える爽やかなキレ者たち

「東鶴」さんと甘みのバランスが良く、きれいな味
「亜麻猫」甘酸っぱく華やか。祝い酒にしたい。
「富久長海風土ブルー」目がさめるようなフレッシュな酸

Umamiコクと軽快さが織り成す奇跡

「五（ファイブ）」今夜、2万円を超えていい！そんな気分の鮨カウンターで（笑）
「残草蓬莱」グレープフルーツのような酸と乳酸のバランスが◎
「刈穂 White label」どんなシーンでも合う万能選手

SWEET甘酸っぱくてキューン！

「仙介」おだしの効いた和食に合いそう
「川鶴讃岐食らうでぃ」ミルキー、そしてりんごのような酸味♡
「Life」レモンのような酸味！とにかく爽やか！

「えっ、これは日本酒？」。
あなたが初めて白麹の酒を飲んだら、そんなふうに驚くかもしれない。柑橘をかじったようなキリッとした酸味があり、白ワインに似ている気がするが、ちょっと違う。ほかのどの酒にもたとえられない、摩詞不思議な日本酒のニューフェイス、とでも言えばいいだろうか。

はっきり言って米の旨味から連想される、落ち着いた日本酒らしさはあまりない。でもこの酸っばさはなんだかクセになる。飲めば、気分が上がって楽しくなる明るさがある。白麹の酒って、一体？

そんなカオスな雰囲気すらただよう白麹の酒27本を、今回さまざまな酒に精通している5人のテイスターに、ブラインドで試飲していただいた。果たして日本酒らしくない酸味は、どう評価されるのか。期待と不安でわくわくしながら試飲会が始まったが、「おいしいなあ〜」と、しりあがりさんが笑顔で言うと、ほかのテイスターからも次々と感嘆のため息が漏れた。

※テイスティングを詳しく知りたい方が、『Dancyu』3月号をご覧になってください。

元来、日本酒を作る麹は黄麹

白麹とは泡盛に使う黒麹の突然変異で生まれました。主に焼酎に使う麹のこと。創業88年の種麹屋「河内菌本舗」の初代・河内源一郎氏が、大正13年に発見しました。日本酒に使う黄麹よりも、アミノ酸やグルコースなどの旨味成分は出にくいものの、クエン酸を多量に出すのが持ち味。ここに着目したのが、川鶴酒造と高松国税局などで‘昭和40年代に、初の白麹を使った日本酒「Citron清酒」を開発。その後、長らく生産が途絶えていましたが、平成20年代に、種麹メー力一「秋田今野商店」から白麹での麹づくりを習った新政酒造が「亜麻猫」を発売すると一曜、話題になりました。

そもそも、麹とはなんなのでしょうか？

【黄麹・白麹・黒麹】で焼酎の味・仕上がりが変わる！

dancyuにも出てくる「河内菌本舗のサイト」から、引用します。
https://www.kawauchi.co.jp/about/kawachikin.html

焼酎造りにおける麹の役目

【1】でんぷんを糖に変える
蒸した米や麦に、種麹をまぶして麹菌を増やす製麴の段階で、麹は糖化酵素をつくります。この酵素が、米や麦、芋のでんぷんをブドウ糖に分解するのです。これが酵母の栄養となり、アルコールを作ります。

【2】クエン酸を分泌する
麹から分泌されたクエン酸が雑菌の繁殖を防ぎ、気温の高い九州でももろみが腐らず、安全に発酵することができます。

「白麹（しろこうじ）」
軽やかな口当たりで、昭和の全盛期を担う！

黒麹菌の突然変異から誕生した麹菌。初代河内源一郎が、もっと万人受けする焼酎は造れないものかと研究を続け、黒麹の胞子の中にポツンと色の異なる胞子を発見。分離して純粋培養に成功したのだった。
黒麹同様、クエン酸をつくり、軽快でマイルド、キレがよく爽やかな焼酎になる。
実際は褐色だが、黒麹より色白なことから「白麹」と呼ばれる。

「黄麹（きこうじ）」
そもそも日本酒用の黄麹しかなかった！

約500年前〜約100年前まで、メインを張っていたのは、日本酒に使われる黄麹だった。というのも、当時はそれしかなかったのだ。
クエン酸をつくらないという難点があり、黒麹、白麹の登場でマイナーな存在に。
温度と衛生の管理をすれば淡麗で爽快な焼酎になり、日本酒の吟醸香のような香り。
近年、黄麹を取り入れる蔵が現れている。

「黒麹（くろこうじ）」
河内源一郎による発見で焼酎造りに光が差した！

起源は、泡盛に使われる麹菌。
鹿児島税務署監督局で焼酎の製造指導をしていた初代河内源一郎が、鹿児島よりも暑い沖縄で造られている泡盛にヒントを求めて黒麹の分離に成功。クエン酸を分泌するため、安全な焼酎造りの幕開けとなる。
芳醇な香りと、どっしりとしたコクと旨味が特徴で、全国的に知られる“黒霧島”や“黒伊佐錦“などに用いられる。